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没有厨师的餐厅——真功夫  

2012-02-22 11:30:00|  分类: 餐饮连锁 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如果一家的餐厅没有厨师,能做出美味菜肴?
如果这家餐厅既没有厨师也没有菜刀,还会有人来这里消费吗?
答案都是肯定的,因为大家所熟知的麦当劳、KFC等西式快餐已经能够借助餐饮标准化摆脱对厨师依赖。如果说有一家中餐品牌同样也做到了这一点,多少会出乎大家意外。她就是我们本文的主角真功夫---率先实现中式餐饮标准化的餐饮品牌,一个没有厨师的中式快餐厅。
真功夫是知名的中式快餐品牌,主打美味、营养的原盅蒸汤、蒸饭,其前身是蔡达标与潘宇海1994年创立于广东东莞的“168”蒸品店,1997年改名为“双种子”,04年改名为“真功夫”。至今已有16年发展历史。真功夫传承中华饮食五千年文化并加以创新,把中华饮食传统的30多种烹饪方法凝聚在一个技法上:蒸 。 以岭南饮食的原盅蒸品为特色,发扬中华饮食“营养”优势,塑造“营养”为品牌核心价值。
08年真功夫米饭销量已突破5000万份,截止到目前全国有421家直营店,在全国共有员工15000余名,是直营店数最多,规模最大的中式快餐连锁企业;位列2010年中国餐饮连锁百强第十七位;是中国快餐五强企业中唯一的中国本土快餐品牌。
一个没有厨师的餐饮品牌,竟然能够做上中国米饭快餐的头把交椅,真功夫的核心竞争力究竟是什么?下面就看看真功夫的功夫秘笈。
 
秘笈一、真功夫创建了中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅运营标准化。
后勤生产标准化。真功夫在全国拥有华南、华东、华北三大后勤中心,总占地面积42704平方米,负责所有餐厅的采购、加工与配送。在2006年,真功夫通过了HACCP食品安全管理体系及ISO9001质量管理体系的国际认证;在2008年,真功夫通过了ISO22000标准认证。真功夫餐饮所有的食材在后勤中心们进行标准化加工,排骨等原材料采用先进的设备加工餐厅使用的标准规格,根据餐厅需要统一包装。就连最普通的葱花、生菜等蔬菜也在后勤基地完成加工。在真功夫的大本营华南区,后勤生产标准化已经能够达到餐厅所需原材料100%由后勤基地负责加工、供给。所以在真功夫终端餐厅,员工不再需要对食材进行加工,只要后勤配送过多食材进行解冻、拆开包装就可使用。也有用不上传统餐厅必不可少的菜刀了。
烹制设备标准化。当真功夫的前身“168”蒸品店开到第3家店时,蔡达标却没有乘势而上,而是暂停了继续开店的想法,因为他觉得开店再多,也没有核心的品牌价值。紧接着,蔡达标借助华南理工大学的科研力量,与华工教授共同研发了电脑程控蒸汽柜,一举解决了困扰中式快餐多年的标准化难题。
餐厅运营标准化,在餐厅运营上,真功夫洋为中用,学习洋快餐的标准化QSC(品质、服务、清洁)。共同制订了7本涉及从大堂、柜台到厨房的100多个岗位操作的手册。每项工作、每个菜品、每个岗位都有详细工作流程、工作标准。从大堂的空调温度、音乐音量到洗手间的清洁标准再到厨房菜品的制作时间、出品温度、甚至是菜品送到顾客面前时的入口温度都有明确要求。在真功夫的厨房里,没有厨师华丽的厨艺表演,却是一种工厂流水线一样的紧张有序。因为在真功夫的每道产品,都有详细明确的制作流程和标准,借助标准化的烹饪设备,都可以做千店一味。
提起真功夫的三个标准化,在他们内部一直有一件很自豪的事。就是如果一家真功夫餐饮要组织全体员工春游。他们不必挂上暂停营业的牌子,只需要在其他几家真功夫餐厅抽调部分员工来顶岗。虽然这些被抽调的员工可能第一次来到这家餐厅,但是同样标准餐厅设备、同样操作标准,同样的QSC(品质、服务、清洁)标准,能够让他们同样熟练的完成自己的工作。这就是连锁标准化的本质:复制。
 
秘笈二、真功夫的培训体系。
提起真功夫的培训,不得不提就是真功夫米饭大学。随着越来越多的企业建立自己的商学院,2010年3月地,麦当劳在上海成立中国汉堡大学,仅仅一周后,4月7日国内中式快餐第一品牌真功夫在广州宣布成立米饭大学,这将是中式快餐行业的首家企业大学。
米饭大学是真功夫的内部教育体系,主要是针对公司的内部关键岗位的人员,通过集体的统一授课和演练,让他们将在实际工作中所学到的知识和经验能在这里得到系统化的整理,得到理论的支持,以便于他们回到工作岗位后能更好地执行公司的发展战略。
早在1997年,公司就已经开始建立起自己的餐厅内培训体系,而米饭大学的前身是在2003年4月在东莞成立的管理学院,它曾经为公司的发展培养了大量优秀的人材,米饭大学的建立,标志着公司在人员的培训方面又进入了一个新的里程碑。

米饭大学发布会现场

 米饭大学发布会现场 

在行业人才缺乏的大背景下,作为中式快餐的,真功夫突破传统中式快餐的发展模式,多年来一直致力于对自有人才的培养,此次成立米饭大学既为中式快餐行业培养自己的高级专业人才,也担负起了培养中式快餐行业精英以对抗洋快餐的重任。 而未来5年内,预计真功夫的店面数将达800-1000家。米饭大学的成立,对应的正是真功夫300家甚至上千家分店的庞大人才需求。
真功夫大学主要任务为真功夫的连锁扩张复制中层和基层管理人员,在高层培训培训方面,更多采用请进来和走出去的模式。
2009年真功夫与中欧国际工商学院日前签订战略学习伙伴及公司特设课程合作协议,35位真功夫高层管理人员将在中欧接受为期两年的系统管理培训,而整个课程的投资将近500万。 真功夫餐饮管理有限公司创始人兼总裁蔡达标对媒体表示,在金融危机之时,真功夫把练好内功放在很重要的位置,培养人才则是其中最关键的一步。“我相信真功夫高层干部经过这两三年在中欧的培训,在整个管理的思路上和管理的专业上面肯定有很大程度的提高”。
针对基层员工培训,真功夫借助员工手册、员工练功坊(岗位手册)、视频光碟等工具,采用教练式、帮带式等方法在企业文化、岗位技能、基本管理知识等方面进行训练。
据真功夫官网公布数据:真功夫不断投入资金、人力,给予员工多方面的培训,保证每年员工培训时间不少于360小时、初级管理人员每年不少于200小时、中高级管理人员每年不少于144小时。
真功夫的后勤生产标准化、烹饪设备标准化、餐厅运营标准化的三大标准体系,为真功夫实现了物的复制;真功夫训练体系实现的人的复制。真功夫正是凭借这两大秘笈,在中式快餐连锁的路上越走越远,让中国味道香遍九州。
 
 
 
 
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